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从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好生意吗？为什么发展大相径庭？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

什么是小酒馆？虽然模式上可以简单地归纳为“餐+酒”，但隐藏在城市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，这让它始终和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上来说，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。

而当小酒馆这个品类在餐饮圈“蓬勃”发展，似乎又有点背离其特殊性，让我们不禁发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁发展的品类，和城市人精神的避难所、治愈地而存在吗？

“X+酒”的小酒馆来了

从“高山流水”品酒赋诗的公元前，到“煮酒论英雄”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆似乎总和肆意、洒脱、烟火、市井，甚至放浪形骸这样的词联系在一起，弥漫着江湖气与风尘气。

到了现在，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼甚至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下酒菜、江湖菜，就着自酿酒，或许还掺杂着豪放的划拳声，带着鲜明的烟火气息。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳场所。

先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保留了这样小酒馆的“土”气，但在环境、呈现上做了升级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹隔断、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。

贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出现，酒的种类则非常丰富且富有特色，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主角，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖气、有地域特色的名字。

不仅如此，贰麻酒馆相比上述的小酒馆，更具时尚气息，装修加入了很多霓虹元素，还有驻唱登台、各种节日活动，相比餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。

现在看来，这样的路线似乎更受欢迎，贰麻酒馆目前在全国已经拥有了一百余家门店，仅次于谋划着上市的海伦司，和曾经火遍大江南北的胡桃里。

“川渝派”小酒馆之外，其实“时尚派”小酒馆在此前就以餐酒吧的形式存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的出现，就刷新了这类酒馆的打开方式，它背靠以分时段多业态的商业模式大杀四方，一时风头无两。

从白天到晚餐，胡桃里和普通餐厅并无二致，主打川菜，下午还可以接受活动包场，或是自己组织下午茶活动，有时也会变身咖啡馆。

夜晚，特别是后晚餐时段，这里就是胡桃里背后演艺公司合纵传媒的“演武场”，让正接受演艺培训的准艺人们登台演出，正式拉开夜场的序幕。不像“川渝派”小酒馆，这里的酒水更酒吧化，赶来夜场的顾客和吃晚饭留下的顾客，悠闲地就着餐食，品着红酒、香槟，也会配合着现场的音乐气氛，点上啤酒、鸡尾酒……

胡桃里靠着这样的商业模式，迅速在全国扩张，巅峰时门店开超过了家。无疑，胡桃里是“餐+酒+X”多业态尝试的先行者，它将都市人的夜生活，提前到了晚餐，也将晚餐的顾客留到了有更多酒和音乐参与的“第二场”。（详细点击：胡桃里，我们可能采访了一家假餐厅……）

木屋烧烤“烧烤+酒馆”的餐饮模式，也曾大行其道。而海伦司的强势扩张，则将餐饮圈对小酒馆的兴趣推向了高潮。

平价是海伦司不断吸引年轻人的法宝，也是它强势扩张的基础。在海伦司，一桶精酿啤酒只要78元，这在很多精酿酒吧，只能买到一扎甚至一杯精酿；一瓶ml的百威，海伦司只卖9.8元，而市场均价为15-30元；不仅如此，海伦司所有瓶装啤酒均在10元╱瓶以内。