来源：乐晴智库

我国餐饮行业集中度极低，唯有品牌连锁化才能使企业发展壮大，餐饮行业线上化势不可挡，跨界餐饮新模式兴起，将共同推动我国餐饮行业的转型升级。在这一趋势下，龙头企业有望受益。

分析师：陈雯

▌餐饮行业格局分散，中小商家占主导地位

我国餐饮产业集中度低，中小商家占据主导地位。年至年，“中国餐饮集团百强排名”前强营业收入占餐饮业整体收入的平均比例仅为4.45%，整体是分散的红海市场。

年，前强的营业收入超过亿元，占全国餐饮业营业收入的比例为历年最高，也仅为5.04%。说明餐饮行业集中度较低，由于消费者选择成本低，加之各地数量庞大且极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，中小商家在餐饮行业中占据主导地位。

限额以上企业餐饮收入增速低于行业平均水平

年至年，限额以上餐饮收入平均增长率为6%，而行业整体增速在10%左右，远低于行业增速。年限额以上餐饮收入亿元，同比下降5.3%。

从年开始，限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例逐年下降。年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例仅21.6%，同比下降3个百分点。

造成我国餐饮行业集中度低的主要原因有以下几点:

首先，这可能与国家积极扶持大众创业政策息息相关，大众化餐饮占主导;

其次，中小餐饮店创业门槛较低，进入者较多，而与时俱进的餐饮主题更新速度快，其对整个中小餐饮增速的拉动影响高于大店;

外卖行业的飞速发展也很大程度上拉动了小店的盈利。

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餐饮市场结构从“哑铃型”转变为“纺锤型”

大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据显示，从年起，餐饮业大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了80%的餐饮收入。

大众化餐饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。

从消费人次增长率看，近三年大众餐饮一直保持较高速度的增长率，而高档餐饮的消费人次变化则是个位数的低增长。

年，大众餐饮的消费人次增长率为12.9%，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为11.5%和1.5%。

从人均消费增长率看，近三年大众餐饮的增长率虽有所下降，但都远高于同期高档餐饮的增长率。年，大众餐饮人均消费增长率为1.7%，高档餐饮人均消费增长为0.5%。

餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转变为以大众餐饮为主的“纺锤型”:

高端餐饮式微。自年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进入了深度转型期。

年和年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加;高端消费明显下降，俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型;大众消费持续增加，

大众餐饮升级。小而美的品牌获得年轻消费群体的青睐，以外婆家、绿茶餐厅为例:环境好，价格低，性价比高，这种餐厅的管理模式和经营理念是可以快速复制的。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮O2O市场规模逐步扩大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。

▌传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化趋势明显

传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩

众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时期已成为历史。

中国烹饪协会数据显示，年，全国餐饮百强企业的利润率仅4.70%，众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境，相关成本持续走高，利润空间被不断压缩。

餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的65%-85%。根据餐饮上市公司数据显示，经营较好的典型直营餐饮企业各项成本在营业收入中的占比为:食材成本/已售存货成本占营业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约25%-30%。

餐饮行业面临着原材料和人工成本不断上涨的艰难困境。以年为基期，食品消费物价指数从年起呈现逐年上升趋势，由的.8上升至年的.4，年食品消费物价指数较去年同期下降1.9%，主要由年猪肉及蔬菜价格下降导致。牛肉、蔬菜、鱼类产品的价格近年来也一直上升。

从几个典型省、直辖市的餐饮行业劳工成本数据来看，年至今餐饮服务及酒店业的年度劳工收入不断上涨，预计未来劳工成本还将继续增加。

餐饮行业淘汰率高，品牌发展是立足关键

我国餐饮各品类龙头企业规模。根据中国饭店协会统计的“中国餐饮集团百强排名”名单:年，正餐50强企业的营业额合计超过0亿元，杭州饮食服务集团有限公司以近60亿元的营业额位居榜首;火锅餐饮20强企业的营业额合计超过亿元，四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业;快餐10强企业的营业额合

计超过亿元，真功夫餐饮管理有限公司位居首位;团餐10强企业的营业额合计超过亿元，河北千喜鹤饮食股份有限公司排名第一;西餐及休闲餐饮企业的10强营业额合计超过亿元，厦门豪客来餐饮管理有限公司为该业态第一位。

餐饮业淘汰率高，经常都有新的企业入局，亦有不少企业被淘汰出局。根据大众点评数据，年，北京、上海、广州和深圳四个一线城市的餐饮门店数量由年的59万余家减少至57.6万余家，门店数量呈现2.4%的负增长。

美团点评发布的《年中国餐饮报告》显示，北上广深四个一线城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则3-4年，短则几个月就已经终结，高淘汰率成为餐饮行业的常态。

从近年来上榜名单的变化来看，可以发现餐饮行业更新换代迅速。我们分析发现年至年四年期间连续上榜正餐集团50强名单的有34家餐饮企业，连续上榜火锅餐饮集团20强的有12家企业，连续上榜快餐集团10强的有4家企业，连续上榜休闲餐饮及西餐集团10强的有5家企业，年至年三年期间连续上榜团餐集团10强的有5家企业。

品牌绝对龙头占据优势，地位相对稳固。

虽然餐饮行业更新换代迅速，但各细分行业的绝对龙头地位稳固。

正餐行业的杭州饮食服务集团有限公司、上海杏花楼(集团)股份有限公司连续四年上榜行业第一、第二。火锅行业的海底捞连续四年占据第一。

快餐行业的真功夫餐饮管理有限公司、味千(中国)控股有限公司连续四年占据第一或第二。

休闲餐饮及西餐行业的厦门豪客来餐饮管理有限公司连续四年占据第一或第二。

团餐行业的河北千喜鹤饮食股份有限公司连续三年占据行业第一。

创建品牌、连锁化经营是餐饮企业发展壮大的必经之路。在消费者越来越