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出品
创业最前线
作者
蓝齐王卓然
今年以来,深圳、上海、广州、天津、吉林、苏州、北京等多城接连成为疫情的“风暴眼”,涉疫地区基本实施了部分或全域封控,餐厅也都暂停堂食或暂时停业。
疫情之下,餐饮行业一直是悲壮与激情的结合体,行业再现众生相:躺平、自救转型与寻找出路者皆有。
“悲壮”在于疫情的艰巨性、复杂性与长期性,让不少餐饮行业面临着极大挑战。国家统计局发布数据显示,年1—4月份,餐饮收入亿元,下降5.1%;4月份餐饮收入亿元,下降22.7%;在行业整体下行的同时,餐饮业还面临着诸多现实的困难,如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减。
事实上,疫情三年以来,餐饮行业关于消失和新生的故事每天都在上演,一些地方“堂食——外卖——暂停营业”的消失路径,仿佛成为悬在餐饮企业头顶的“魔咒”。
“重生”在于不少餐饮企业拒绝“躺平”,通过外卖、社区团购、营销渠道拓展等方式展开自救,以期找到新的增长点。
但这注定是一条艰难的道路。
1、“抗不住了”
近日,中国最大的餐饮集团百胜中国在发布每一季度财报后开始“诉苦”:“3月份超家门店、4月份约家门店,暂时停业或只提供外卖。”“如若疫情未能在5月和6月得到显著改善,我们预计第二季度将录得经营亏损。”
财报显示,其第一季度营收为26.7亿美元(约亿元人民币),较去年同期的25.6亿美元增加4%。经调整的经营利润为1.93亿美元(约12.9亿元人民币),较去年同期的3.45亿美元下降44%;净利润为1亿美元(约为6.67亿元人民币),较去年同期的2.30亿美元下降57%。
同时,餐厅利润率也呈现下降趋势,由去年同期的18.7%降为13.8%。下降的主要原因是同店销售下降,原材料、工资和电费成本上涨以及由外卖订单增长带来的骑手成本增加。
这也意味着,假如其担心的事情发生,百胜中国将损失惨重。
这家在中国拥有超过1.2万门店,触角遍及全国超个城镇的餐饮业巨头,对于中国餐饮业的冷暖感知可谓极具代表性。
百胜中国的“危机感”,正是国内餐饮业的缩影。
而当巨头“抗不住”时,小餐饮企业的生存往往会更难。
“大街上没有往来的车辆,原来人气很旺的餐厅也只在门口保留了小档口或者干脆关门大吉。说实话,走在路上真替这些店家着急。”家住北京的杉杉说道:“年疫情后,小区北门的餐饮商家换了好几茬,从兰州拉面到火锅再到现在的便利蜂。原来南门还有一家老字号卤煮最近也停业。更惨的是刚开业的铜锅涮肉,开业优惠的海报都没撕下来,就关店了。”
(图/摄图网,基于VRF协议)
康女士在北京亦庄开发区经营东北菜馆十多年,对于疫情的影响,感触更深:“疫情之前生意很好,老顾客非常多,每天忙得腰都直不起来,一年下来有近50万纯利润。从年疫情之后,堂食明显少了,外卖占比升高了,但利润摊薄。加上这几年疫情反复,收入明显不行。虽然房东给降了20%房租,但最近也在关店和想办法自救之间犹豫。”
“现在关店,还能把房租节省下来,但员工怎么办?现在这个年龄上有老下有小,未来的生计怎么保证?”康女士道出了不少餐饮店主的心声:“但自救的话,除了开档口卖些熟食、多推推外卖订单,找找短视频渠道之外,整体利润不会太高,只能说勉强活着。”
2、自救可能是唯一出路
无数餐饮人在等待疫情结束后的春天。
“年疫情刚发生时我在北京,年疫情时我在上海,”比萨玛尚诺CEO王东生笑称自己是“天选餐饮人”,但与三年前的焦虑不同,现在的心态更平和。在他看来,“疫情常态化后,如果我们不能去改变它,那就只能积极适应和面对。”
“4月初公司拿到了保供资质,马上就投入到社区团购的工作中。店里有4-5个员工,24小时待命,吃住都在店里,非常辛苦。我们之前没有做过社区团购,所有人都是从头学,边学边做、边做边优化。”王东生介绍:“把披萨送到团购小区时,我们能真切地感受到自己工作的意义。”
最近50多天里,他的朋友圈几乎都是公司小伙伴为社区送达保供披萨的信息。客户里有65岁的独居老人,也有父母奔走在抗疫一线而独自在家的小学生。
5月20日,他在公司运营群组里写道:“我们是幸运的,我们选择了一条积极自救之路,这条路就是胜利之路!”
不躺平——是不少餐饮企业的共同选择。
“疫情三年,居安思危很重要,餐饮人要清醒地知道,哪怕今天是盈利的,说不定哪天没做对,就会亏损或消失。”虾吃虾涮创始人牛艳认为,“疫情的到来让一些没有品牌的店面能力变弱,疫情并不可怕,即使没有疫情,总会有其他影响因素发生,我们应对就好了。办法总比困难多。”
今年五一之后,北京地区的餐饮停止堂食,虾吃虾涮北京的部分店面快速推出了外卖和档口。“五一黄金周期间,北京地区的外卖基本上是爆单的状态,每个店的营收都能维持在正常水平。但黄金周一过,订单出现了下滑。”
加码外卖、直播引流、私域运营……餐饮企业自救的方式呈现多样化特征,餐饮企业的员工也迎来了职业上的“转型”。
“快来大口吃肉,大口喝奶茶吧!”“各位家人,今天11点半下班,如有疑问可以现在提,没有就明天再问。小店客服已经从早到现在都没听过,体力透支了。”疫情前,江西南昌的“90”龚芳芳是上海呷哺呷哺中环百联店的前厅的一名制茶师,上海疫情发生后,她快速转型为“带货狂人”。
5月1日复工以来,龚芳芳仍然负责“前厅”,只是呷哺呷哺把这个“前厅”从线下搬到了