如果你经常使用外卖平台,应该能分辨出那些“擅长做外卖”的餐厅:占据首页的推荐位、打光充分的菜品特写、为周围写字楼设计的套餐组合、恰好让你多点一个菜的满减优惠、专门设计的专属餐盒……这些心思可能不是来自于餐厅老板,而是他们聘请的外卖代运营公司,这门看似细小的生意正在受到投资机构青睐。年起,外卖代运营中的领先者开始密集融资。食亨在年获得红杉资本、高榕资本和元璟资本累计上亿元的投资,今年2月获得TPG软银中国合资基金的数千万美元的投资,目前公司的整体估值已经接近20亿元。掌单等其他代运营商也纷纷跟着踏上了融资路。这些投资者期待的可能是“下一个宝尊”。宝尊是一家电商代运营公司,为Nike、飞利浦、苹果等运营电商旗舰店,年在纳斯达克上市,此外还有几家同类公司正在寻求上市。当电商成为所有零售品牌的“必做题”后,帮助它们提升表现的专业服务机构自然也能成为大公司。外卖代运营也许是个大生意外卖代运营所在的市场够大,中国的外卖是一个每年销售额超过亿元的市场;其次它的平台相对稳定,美团和饿了么基本瓜分了这个市场并维持在稳定的市场局面上。对餐厅来说,外卖不再是个被补贴吸引的新鲜尝试,而是可能占据30%客单量的新就餐模式;最后,做外卖正在变成一门技术活,平台的抽成在提高,而很多餐厅的管理方式还很原始。线上运营、消费数据分析、产品设计、配送优化、投诉跟进……对一些已经开了分店的连锁餐厅来说,这些外卖运营的核心任务可能都不存在,或者由前台的一两个员工完成。很多餐厅经营者很懂得如何赚钱,但不知道如何把这种竞争力扩展到手机App上。“那时我们圈子里聚会,几个70后的老板都在困惑外卖这个事。”杜少慧是一家炸鸡连锁品牌的总经理,这个品牌年开张,拥有80多家门店。虽然餐厅经常排队,但它在年开始做外卖后,每家店每个月只有多份订单,不足竞争对手的十分之一。“一开始觉得做外卖和堂吃没区别,把菜放到网上就行了,所以就找了几个内部员工开了页面,结果发现完全不行。”从这个角度看,外卖和电商的代运营确实提供了类似的价值,它们在帮助传统的零售店铺适应新的消费形式。根据食亨代运营提供的数据,外卖代运营进入后,一家餐厅的外卖收入会上涨20%到30%。好的店铺订单数可能有数倍增长。对于较小的品牌而言,这意味着实实在在的营业额增长。要做到这些,外卖代运营需要提供服务团队和后台系统。赚钱方式也很简单,从每单外卖中抽成,或是直接收取服务费。现在主要的收费方式,是设置一个保底的外卖销售额,在此之上的增量阶梯式抽成(《第一财经》YiMagazine了解的比例约为5%,但不同客户会有浮动),此外再加上基础的服务费。要通过运营提升餐厅的外卖业务,没有什么捷径,只有深入理解外卖这门生意的细节。刘峰创办了一家叫作鱼非鱼的餐饮品牌,在上海拥有12家门店,年10月,它开始聘请食亨管理自己的外卖业务。连锁餐饮品牌鱼非鱼从年10月起开始使用食亨外卖代运营服务在食亨团队给他的诸多建议中,刘峰印象最深的一条,是要给外卖小哥准备茶水。“和电商一样,平台上的差评必须避免。而外卖服务的质量往往掌握在小哥手上。如果你对他们态度差一些,他们就不接你的单了,门店的覆盖范围就会缩小,餐厅的打分也会变差。”食亨用数据说服他,门店接听电话的速度、前台对外卖小哥的态度、对用户评论的回复速度,都会直接影响门店的外卖生意。此外,外卖运营需要根据地区、时段、商圈、餐厅类型,设置专门的运营策略。比如辣味菜品和哪个饮料更适合搭配,或者在热销商圈,哪段时间需要多派人手接应外卖小哥。食亨服务过一个卤制品品牌,之前它的广告投放会在午饭和晚饭时间,但之后发现夜宵或下午茶效果更好。对外卖代运营来说,服务一家新店的前15天至20天是比较关键的时期,行业里称为“养店”。主要工作是帮助一家餐厅建立外卖运营的体系。接下来外卖代运营公司会协助商家展开逐项的优化,比如曝光量、复购率、流失率、客单价等。数据确实是代运营公司能给餐厅带来的最大改变。至少,餐厅能够通过一套系统可视化的把美团、饿了么、支付宝、