晨报记者钱鑫

受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。年中国外卖餐饮市场规模达到亿元，同比增长15.0%。近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布了《年中国连锁餐饮行业报告》，根据该该报告的数据，外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

同时，中国消费者中喜欢辣口味的消费者占41.8%，可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，因此火锅、川菜是中国最大的两个餐饮赛道。

部分中小型餐饮企业离场

中国餐饮市场规模从年的2.9万亿元增长至年的4.7万亿元，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模年下滑15.4%至4.0万亿元，但是预计年市场规模将恢复至4.7万亿元，之后行业将重新健康成长，年市场规模可达到6.6万亿元。

根据相关数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至年，我国餐饮门店数量达到万家，同比19年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

线上订餐，更多触达消费者

年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了.9%的翻倍增长。

预计在当前疫情逐渐常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会。据悉，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

此外，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，-年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。分城市线级来看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市，主要是由于更大的连锁餐饮企业会优先布局一二线城市；年，随着疫情带来的行业整合，一线城市的餐饮连锁化率也突破了20%。

西餐增速快过中餐

中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%（年）。中餐市场规模由年的2.3万亿元增至年的3.7万亿元，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自年的0.3万亿元增至年的0.7万亿元，年复合增长率为12.8%。

从中西餐特点的对比看，中国餐饮集中度低、连锁化/迅速扩张难的主要原因是品类标准化难度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品极其丰富；烹饪手法、工序复杂等），另外，公司治理能力不强（多为家族企业，现代化管理企业较少）、口味区域性较强也难以全国推广。

辣味被更多消费者接受

根据美团点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

从品类看，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项非常多；在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。从年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。也就是说，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型辣味，也实现了对广大消费者味蕾的占领。

根据消费者就餐