针对西贝是否会上市，贾国龙给出肯定答案，表示希望在年上市，餐饮是现金流行业，遇到大的疫情是很脆弱的。

作为较早布局预制菜赛道的餐饮巨头，西贝集团早在疫情前就率先开始了对预制菜的探索，年推出第一道预制菜产品羊蝎子。在西贝集团创始人、董事长贾国龙看来，中餐的现代化，其实有一部分就是预制化。

近期，西贝开始重点发力“预制菜业务”推出了“贾国龙功夫菜”，以半成品菜的形式主打到家场景下的家庭消费。

有顾客抱怨说：西贝换装了，红得像辣椒。“贾国龙功夫菜”不提供堂食，只有外卖或者打包带走，菜样也不再是西北牛羊肉莜面，酸菜鱼，东坡肉，德州卤鸡等等天南地北的美味都有了，价位上貌似比西贝便宜些。

而针对近期“预制菜业务”“贾国龙功夫菜”出现门店关闭的情况，贾国龙也表示，这并不是错误的“折腾”。

但机构对于预制菜持乐观态度，预计中国年预制菜市场规模会达到亿，相比现在的亿，还有3倍多的成长空间，那么预制菜“核心力”到底是什么？

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做预制菜

核心能力是什么呢？

要做预制菜，核心能力是什么呢？西贝的贾国龙功夫菜其实领会到了：就是中央厨房+物流供应链。

如果往小了说，就是上面两个，但是往细了说，又不仅限于此，企业要练就的“核心力”还有以下几点：

首先对于企业端，一是人，例如，西贝预制菜团队为了扩充人才储备。

西贝在员工的培训学习上的投入非常巨大，年全公司的培训费用超过1个亿，这个数字还不包括付给咨询公司的定位、咨询费用，光咨询费投入万。

比如西贝和一个咨询公司合作，一年的费用是万元，平时双方只通过邮件联系，他们公司一个季度派专业人员到西贝公司进行指导、交流。另外，对待员工一定要好，这个好不是指态度，是要舍得给待遇，让员工不舍得离开。

二是线，大部分预制菜在每个城市的发展有两条线：

一城一品的精加工和团餐运营，其核心价值需要通过“智能化+数字化”的运营来呈现。形成数字化六大矩阵：“食材生产”，“食材组合”，“食材加工”，“产品配送”，“终端使用”，“市场反馈”，形成从精加工到团餐的数据闭环，帮助预制菜的产品管理从人工向数字化转型，根据数据算法集体采购和配送。

全国统一大市场就像一个中央厨房，可以统一采购和配送，损耗和成本都会大大降低。

规模化生产思路，预制菜相关企业能否在预制菜领域发展壮大的关键是能否进行规模化的生产，参考食品加工企业。

过去小型的食品加工厂生产出来的食品覆盖的范围有限，大型食品加工类似于三全、思念等只有将生产规模化才能产生一个好的经济效益，反观预制菜产业也应当是这样的发展思路。

三是供应链：要建立全国销售通路。

中国菜品多种多样，中华饮食文化博大精深，预制菜在单一区域内进行销售的话体量会很小，只有完善全国性的销售体系，打通全国销售通路，预制菜的销路才会扩展开来。

同时要完善供应链体系，预制菜供应链体系的持续完善，可以多维利好农户、预制菜品牌商家和消费者。对于农户而言，预制菜品牌完善供应链体系，为农户以及农副产品加工厂提供稳定收入，并带动收入增长。

企业通过当地村委和村民合作，打造“公司+基地+农户+标准+服务”发展模式，将经营需求与生产环节紧密结合。

最后好吃才是王道预制菜能否在市场得到认可，与菜品口味以及最终在消费端的还原度密切相关。“好吃才是王道”，只有口味达到消费者的认可，预制菜才能在消费端站住脚跟。

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预制菜“中央厨房”的

大坑与发展路

中央厨房赋能终端，连锁加盟拓版图，凭借“中央厨房+终端”的模式。

预制菜企业将逐步取代原有小作坊经营模式，中央厨房预制产品标准化程度高，使得终端拓店加盟可复制性强。

餐饮业中央厨房的发展，也面临着一些成长的阵痛，部分中央厨房好大求远，投资过重，产能过剩，市场需求不足，巨额房租、人员、设备维护等支出变相吞噬企业的利润。

有些中央厨房设计规划违背科学常理，用厨房扩大化代替食品工艺流程设计，盲目追求多品类、多功能，导致一方面无法实现工业化批量生产，另一方面由于相互交叉覆盖增加了食品安全的风险和管理难度。

同时中央厨房专业人才的匮乏既体现传统的厨师无法应对大规模餐饮食品生产的新局面，食品工程师亦对餐饮业多样性产品生产感到力不从心，所以中央厨房专业人才的培养，显得尤为迫切。

那么，企业要做好预制菜中央厨房有哪些路径？

一是供给侧升级将催生产业细分与协作

针对细分产品的专业化工厂将会形成，以往我们很多中央厨房，即做净菜、又做熟食，既生产主食、又加工调料，功能繁杂却又都无法形成规模，且设备、工艺无法实现转换和兼容。

未来的中央厨房可能是各自钻研自身的特色领域并形成优势，通过采购、生产、配送的规模化而实现成本优势，在未来，中央厨房也有可能逐渐形成像康师傅、娃哈哈、雀巢、双汇、正大这样的行业巨头。

闻到有先后、术业有专攻，专业的餐饮食品工厂将逐渐形成主流。

其次是随着产业化分工与协作的不断深入

专业的第三方中央厨房融入到城市的发展中，不仅可以给我们餐饮连锁企业提供更多的产品，同时为城市养老、学生餐、大型活动赛事、救灾等提供服务，是对城市功能建设的良好补充。

而对于餐饮供应链的建设，我们看到很多知名的餐饮品牌比如肯德基、麦当劳等是没有建立自己的中央厨房，国内一些优秀的餐饮企业比如像嘉和一品也在将自己的精力更多的