（报告出品方/作者：方正证券，刘畅、王锐）
1品牌红利加速餐饮供需双向变化，由点到链逐步成型
品牌是消费者对产品、服务的认知集合，也是一家公司商业形象与文化价值的集中体现。它具有强识别性，能让消费者产生联想和共鸣，从而增强顾客粘性，还有助于减少顾客产品与服务甄别交易成本，促进企业保持旺盛的生命力和强大的扩张能力。在消费升级背景下，品牌于餐企连锁化意义非凡，下游连锁化驱动餐饮产业链降本提效，在供需双向作用下，产业链各环节慢慢脱离分散、无序的状态，逐步由点到链，并呈现出专业提升、规模跃迁的趋势。
1.1连锁餐饮是品质的背书，激发消费者对品牌的追求
作为品质保证，餐企品牌连锁化是人心所向。当前，我国食品安全形势依旧严峻，根据红餐品牌研究院数据显示，从年到年，食品安全问题曝光频次不断上升，年前11个月，全国被披露的食品安全问题频次竟达到例，较年增长了7.4%。随着消费者健康意识的不断提升，消费者已经把餐食卫生、安全放在首位，同时疫情常态化也使得消费者对食品安全、健康菜品等提出了更高的要求。作为品质的背书，连锁餐企具有更高的标准化水平、更强的质量品控、门店管理能力以及更系统、更完善的供应链服务，并对餐饮员工身体健康管理要求更高，可以为消费者提供更健康安全的菜品以及更优质的服务体验。因此，我们认为连锁餐饮品牌能较大程度地满足消费者精致化、健康化诉求，是消费者外出餐食中的优先选择。
品牌化为餐企连锁经营发展奠定市场基础。品牌作为企业一项重要的无形资产，是企业实现差异化发展与连锁化经营的重要方式，也是公司持续增长、基业长青的核心根基。根据中国饭店协会财年调研报告，有70%的餐饮企业强调品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略，同时，供应链发展以及连锁化经营也是众多企业选择的重要发展方向。
连锁化对餐企规模跃迁意义非凡，有助于持续强化品牌力与渠道力。餐饮企业的品牌势能越高，越容易实现全国扩张和门店下沉，也就越容易形成拉新复购，顾客品牌心智得到进一步强化，客户粘性不断增强。与此同时，在口碑效应和互联网高效传播下，品牌方更容易获得优质的商务租赁合同和更低的租金成本，形成商业正反馈效应。连锁化经营有助于餐企占据优势地段，触及更多消费场景，使品牌触达更广的消费群体，进一步增强品牌力。因此，密集的品牌店面在为公司创造规模优势的同时，也构筑了较强的渠道壁垒与品牌势能。
1.2生产技术及运输能力持续提升，降本增效加快连锁进程
垂直领域一体化推动产业链提效，销售半径扩大，规模化更进一步。原料端，我国农业区域相对分散，对流通渠道议价能力较弱。垂直整合公司通过集中养殖，避免了产地分散，从源头缩短了供应链。流通环节，冷藏保存技术的发展为供应链企业规模化提供抓手，以信良记的“秒冻锁鲜”技术为例，加工后的水产品与鲜活产品几乎无差别，且入味更充足，并可将反季食材保质期延长至18个月，产品销售半径进一步扩大。此外，经公司央厨加工后的产品只需复热即可食用，节省了下游客户清洗、加工和制作的环节，而专业化分工提高了店铺运营效率。目前，信良记B端已覆盖万家商户，规模效应显著。
供应链直产直销模式提升流通效率、缩减渠道成本，促进产业提效。我国农产品流通还处于早期发展阶段，“小生产、大流通”特征显著，即批发市场占据流通主导地位。与国外直产直销流通模式相比，我国批发流通环节多，各环节加价较严重。根据商务部数据，农产品流通一般需要经历产地收购、中间运输、销地市场批发、终端零售四个环节，各环节平均加价率达20%以上；综合下来，流通环节加价率大概在%。为应对效率低下、成本高昂的批发流通渠道，餐饮供应商依托互联网寻找突围。以美菜网为例，公司靠农场直采+一级批发商模式缩短农产品流通链，较大限度地降低采购成本，并通过自营物流送至下游中小型餐饮企业。受益于F2B对供应链的缩短，下游商户通过美菜网采购能节省15%的成本。
央厨工业化直击客户“痛点”，助力B端降本提效。餐饮企业产品矩阵中，附加值低、又不可或缺的品类性价比问题，是餐饮企业亟需解决的痛点之一。例如餐饮企业中的米面食品，附加值低，加工过程依赖人力且需要占用一定的后厨面积。根据市场调研，餐饮企业中面米制品只占整体销售规模的5%，而相对应面点师及空间使用等成本端占比近10%。近几年，随着人工成本、房屋租金成本快速增长，米面类产品降本增效提效需求提升。央厨工业化可节省后厨面积、人员支出，助力B端客户实现降本增效、“轻装上阵”，进而加速其连锁化进程。
冷链物流的蓬勃发展为半成品等原料的储存及运输提供了保障。自1年中国物流采购联合会成立后，我国冷链物流迎来全面发展，冷链物流市场规模快速增长，市场体量从年亿元扩容至年的亿元，五年CAGR超11%。国家骨干冷链物流基地、产地销地冷链设施建设稳步推进。其中，冷链基础设施设备水平显著提升，年，全国冷库总量同比增长15.55%至万吨；年，全国冷藏车保有量同比增长33.67%至27.5万辆。随着十四五冷链物流发展规划逐步落地，冷链运输车辆的数量与冷库容量有望持续扩大，为供应链发展成熟奠定设施基础。
1.3餐饮五环，产业链条分工明确
在终端餐饮连锁化率持续提升的背景下，餐饮产业链各环节分工愈发明确，包括下游对菜品标准化程度以及性价比提出了更高要求，从而带动调味品朝着复合化、定制化演变，餐饮B2B平台、垂直一体化新业态不断涌现，深加工半成品菜蓬勃发展。同时，冷链物流等基础设施预计保持快速增长，为供应链整体提效、由点及链奠定设施基础。
食材端：作为产业链上游一环，农产品正加速商品化、规模化、弱周期化进程。按生产方式分，农产品主要包括食菜种植和禽畜、水产养殖两大板块。尽管下游对农产品需求量巨大，但供给弹性高，区域分布上高度分散，且组织化程度较低，以农业合作社进展为例，截止年，我国农民加入农村合作社的比例仅5%，而在西方农业发达国家达到了60%，高同质化、低规模化还导致了上游产业链地位不高，议价能力较弱。另外，上游受天气等自然环境影响较大，周期性特征明显。随着我国农业现代化进程的推进，农产品产销行业正逐渐脱离小农经济，加速向“商品化”如高标准化的净菜转型，源头直采保证了产品质量标准化，数字化的供应链建设促进信息流畅、提高效率，《十四五规划》的“三品一标”也对农产品商品化起到了战略引领作用。
调料端：我国调味品经历了“原始调味品—基础调味品—复合调味品”的演变路径，目前，B端渠道占比大，市场空间广阔，兼顾美味与效率的定制餐调有望充分受益连锁化进程。调味品的必选消费品属性为其带来较强的抗周期性，加之较低的消费频次导致消费者对提价相对不敏感，故具备量价齐升的基础。随着餐饮连锁化进程，企业对菜品标准化程度的要求越来越高，但受制于厨师、食材、佐料等因素，菜品口味稳定性一直成为餐饮“痛点”，调味品餐饮定制化需求由此而生。目前，天味食品、日辰股份等一些复合调味品企业开始为餐厅提供定制餐调业务，即为餐厅定制生产适用于某款菜品的调味料，为餐饮企业节省了人工成本与减少厨房面积的租金成本，进一步加速餐饮企业标准化、规模化进程。
配送端：目前我国物流成本高、运输损耗大，但在政策支持、需求旺盛背景下，冷链物流将有进一步的技术改善，餐饮产业链充分受益。根据《年中国农业互联网化研究报告》，我国的预冷保鲜率仅为30%，远低于美国和日本的80%、%。据前瞻产业研究院统计，当前我国果蔬、肉类、水产品的温控流通率分别只有22%、34%、41%，相较于发达国家90%以上的占比有较大差距，流通过程中损腐率达到12%以上，远超发达国家5%。未来在国家十四五规划引导与上游预包装产品市场需求的爆发背景下，我国的冷链运输体系技术改进仍有较大发展空间，包括构建合理的配送网络减少运输成本，自建物流仓储体系降低生鲜损耗率，供应链数字化建设提高运营效率、赋能信息流的流畅性。
1.4“万物”皆可连锁，餐饮产业链发展空间广阔
我们按照消费场景把餐饮店分为重度社交、轻度社交和生活刚需三类。重度社交类，消费者往往在此类店面聚会、社交、停留时间较长，相应的SKU最多，商业模式以海底捞为代表的重餐饮模式为主；轻度社交类，消费者停留时间稍短，相应SKU稍少，商业模式以星巴克、瑞幸、喜茶、Wagas为代表的轻餐饮模式为主；生活刚需类，以满足消费者吃饱这一基本生理需求为主，基本不社交，停留时间最短，SKU最少，商业模式以麦当劳、杨国福麻辣烫的快餐模式为主。从生活刚需类到重度社交类餐饮，“万物”皆可连锁，为餐饮产业链带来广阔发展空间。
2历史性机遇，餐饮老板怀揣“中式麦当劳”的光荣与梦想
美国餐食产业历经百年发展，已进入高度成熟期下游餐企规模化特征明显，根据欧睿国际的统计数据，年美国餐饮业连锁化率达到54.3%。随着连锁化发展以及产业并购整合进入后半程，广产品线分销商脱颖而出，产业中上游集中度不断提高，截止年，美国食材分销行业CR3达33%。目前我国餐饮业仍处于连锁化早期阶段，但规模化、品牌连锁化趋势已然显现，且随着中国餐饮业进入“扩容+调结构”并行阶段，美国成熟市场发展历程对准确把握我国餐饮产业的未来具有较大参考价值。
2.1拿来与创新，借鉴美国餐饮连锁化的发展经验
美国餐饮业历经一个多世纪的发展，行业相对成熟。据美国餐饮协会统计，行业市场规模从年的亿美元增长至年的亿美元，五十年CAGR达6.28%；年餐饮业雇员数量将达到万人，约占美国就业人口的十分之一。（报告来源：未来智库）
2.1.1美国餐饮业经历百年发展，连锁化程度高，已进入成熟阶段
年以前，美国工业化和城市化进程的加快催生了餐饮市场的萌芽。在年南北战争结束与奴隶制废除后，美国迎来工业化高峰期，经济高速发展。年前后，美国迎来侨民潮，大量欧洲侨民涌入美国，并带动城市人口密度的快速增加。19世纪90年代，伴随着美国GDP超过英国成为世界第一，人均GDP世界第二，美国民众的外出就餐消费能力随之提升。在城市化、经济景气、消费上升的背景下，美国餐饮业的集聚效应开始显现，餐厅数量快速增加。这一期间，美国铁路和公路发展迎来黄金期，到20世纪初，运营铁路公路达到0多条，为产品运送和外出就餐提供了便利。
-0年，婴儿潮、速冻技术、城市化共同驱动美国餐饮业量价齐升，以连锁快餐为代表的现代餐饮兴起。年美国颁布禁酒法案，迫使餐厅将经营重心从高利润酒水服务转移至餐饮服务本身，中低档餐厅大量产生。二战（-年）结束后，“婴儿潮”拉动人口快速增长，-年，美国新生儿总数达到万人，年轻人口的增加拉动美国居民个人食品消费支出增速高达15.17%，带来大规模的餐饮增量需求。同时，速冻食品技术的进步与立法的完善促进了餐饮供应链的改善，而冰箱等电器的普及也为食品保鲜带来福音，为连锁快餐产业发展奠定了设施基础。在供需双向发力下，餐饮业进入量价齐升的黄金发展期，麦当劳、肯德基、汉堡王、Wendy等众多美式餐饮快餐巨头纷纷成立，并通过特许经营模式、借助资本杠杆加速连锁扩张，抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始寻求海外市场。
得益于美国融合全球特色的餐饮文化，餐饮企业的连锁化率处于较高水平。受到移民文化的影响，美国餐饮融合了全球各地特色，由于20世纪快餐兴起和餐食文化的糅合，易于标准化的汉堡成为美国餐品共识，深受美国消费者的喜爱。据《美国餐饮Top50》报告，美国餐饮业TOP50企业的连锁门店总数多达个，其中，汉堡占据22%的份额。据欧睿国际数据统计，年美国餐饮业连锁化率则达到54.3%，较年提升2.4%。近年来，美国高效、精简的有限服务餐厅(LSR)收入份额持续提升，酒吧类（Bar）份额稳定在10%。全面服务餐厅类似于传统正餐，一般用餐时间长、菜单全面、用餐价格高；有限服务餐厅平均用餐时间较短，人均消费较低。两者主体地位相对平均，年数量占比分别是35.20%、44.59%。从收入端来看，LSR经过十年发展收入占比反超FSR，并不断拉开差距。年疫情影响下，美国LSR收入占美国餐饮企业总收入的58%，而FSR收入占比仅32%，份额差来到近年最大值16%。
2.1.2受益于下游连锁化、集中化，美国餐饮产业链由分散走向集中
起步阶段(-)：地区分销商、垂直品类分销商的兴起。19世纪后半叶，随着传统餐饮的萌芽发展，美国的食材分销商也开始逐渐涌现。USFoods是目前美国的第二大分销商，在集团创始之初，旗下众多品牌均为地区性垂直品类的食材供应商，年，JohnSextonCo.成立，主要为芝加哥当地的咖啡茶饮店铺提供原料，Mazo-Lerch公司成立于年，后专注于冷冻食品和饮料的供应。
成长阶段(-)：需求推动供给，垂直品类分销商向多品类综合分销商转型。年，美国国会通过《国家学校午餐法》，学校餐厅成为最早的食材供应商的机构客户。到20世纪50年代末，以Mazo-Lerch为代表的食材分销商逐渐开始将分销业务推向多品类的发展，除了传统供应食材之外，也开始提供瓷器、酒杯、餐巾纸、餐布等产品。
整合阶段(-至今)：业内并购加速，布局全国化的广产品线分销商蓬勃发展。餐饮供应链搭建属于重资产经营模式，主要环节包括采购、仓储、央厨加工、物流等多个重要节点，需要投入大量资金、人力、时间，因此，餐饮供应商基本盘牢固后，纷纷通过积极并购、发挥产业协同，快速整合市场，以达到上游资源稳定、成本可控的目的。例如，美国餐饮供应龙头Sysco在-8年间共收购了家公司，平均每年完成3.8起并购。美国餐饮供应商按照覆盖产品范围、服务客户类型的差异性，可分为广产品线供应商、垂直品类供应商和系统供应商。其中，广产品线供应商经营范围大、顾客数量多、品类广，市占率逐年增加，行业前三大龙头均为广产品线供应商，年-年，广产品线占比从45%上升至58%。
2.2中美对标，我国目前处在餐饮连锁化的初级阶段
20世纪70-80年代是我国餐饮行业的起步阶段。年，改革开放初期，为解决“吃饭难”问题，以个体经营为主的中小餐馆陆续出现并逐渐被少部分的消费者接受，这一时期的餐馆以价格优惠、服务灵活和方便实惠为主要特点。随着经济发展，消费者餐饮需求逐步提升，20世纪90年代投资于餐饮的资本大幅增加，餐饮经营网点和行业从业人员激增，餐饮企业数量快速扩张，这一阶段国际品牌肯德基、麦当劳等国际餐饮品牌涌入中国，发挥了一定的“鲶鱼效应”，倒逼国内餐饮企业在产品品质、品牌宣传以及供应链等多角度持续完善、提升竞争力，九十年代中期我国连锁经营雏形出现。21世纪以来，各地政府“放管服”从政策的角度支持餐饮业连锁化经营，正式进入规模化发展阶段，连锁餐饮企业逐步向健康化、规模化、连锁化、品牌化、数字化升级发展。
我国国民经济基础和消费能力提升，构建了连锁化高速发展的基础。上世纪50年代，美国连锁快餐业在人均GDP达到美元时诞生。60年代末，当人均GDP在增长至美元水平，美国餐饮业开始进入连锁化发展时代，以牛排先生(Mr.Steak)和温蒂斯汉堡(Wendy’s)为代表的大批具有特许经营权的餐饮店崛起。截至年末，我国人均GDP已连续3年超00美元水平，从经济基础和消费能力看，连锁化快速发展的基本条件已具备。更高效率、更优体验的就餐需求进一步催化连锁化进程。随着不断加快的社会节奏对用餐时间的压缩以及消费观念健康化、品牌化的崛起，以加盟为主的快餐业发展如火如荼，根据米多面多
