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“大店关店潮，小店开店潮”成为当前我国餐饮行业的一个显著趋势。

相关数据显示，年开业的餐饮门店中，面积在平方米以上的大店开店数量仅占约7%。艾瑞咨询与客如云联合发布的《年中国餐饮经营参数蓝皮书》显示，餐饮行业景气指数提升，“小而美”门店经营状况向好，小店连锁业态成为城市复苏主力。

为什么出现这样的新趋势？餐饮业未来又该往何处走？

5月12日，北京市朝阳区望京街道一家餐饮店在店铺门口为顾客提供餐食自提外卖服务。按北京市新冠肺炎疫情防控要求，全市餐饮业已执行“暂停堂食”的措施。中新社记者侯宇摄

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大店不“香”了？

小型连锁门店更受欢迎

民以食为天。艾媒网《年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》显示，年中国餐饮行业规模为亿元，同比增长18.6%，预计年市场规模达亿元。

实际上，受新冠肺炎疫情反复影响，餐饮大店的日子并不好过。“行业不景气，租金与运营成本高的大店首当其冲，目前存在较为严重的人员流失现象。”一位连锁餐饮大店职业经理人告诉中国城市报记者。

大店为什么不“香”了？“从外部看，存在疫情反复、行业竞争加剧、主力消费群体的需求被抑制等原因；从内部分析，大店的管理成本较高，大店业态始终处于承压位。”北京科技大学管理学院教授何维达对中国城市报记者说。

对于餐饮品牌来讲，门店租金是运营的一项固定成本；且除人工成本外，其他成本相对稳定。租赁成本的增加挤占了利润空间，增加了运营难度。据仲量联行统计，餐饮品牌在北京市场所负担的租金为同品牌位于二线城市门店的2—3倍。

与大店的艰难相比，“小而美”的连锁门店正在成为资本黑马。

餐宝典（NCBD）《—年中国餐饮行业投融资报告》显示，年我国餐饮行业发生融资事件超起，全年已披露金额超亿元。中国城市报记者查询相关案例后发现，高光融资多发生在小门店、小餐饮中，茶饮和快餐更受欢迎。

小型连锁门店“开店潮”随之来临。根据仲量联行对北京年餐饮品牌开店面积的统计，面积在平方米以下的餐饮门店扩张数量在年开业餐饮门店中占比超过84%，成为餐饮业态的主力需求。在小面积的餐饮门店中，面积在平方米以下的餐饮门店占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张。需求面积为—平方米的餐厅类品牌开店数量占总体的44%，主要需求来源为休闲简餐类品牌。

为什么“小而美”的连锁餐饮业态越来越受欢迎？

“小型化是餐饮业的根本性变化，并不只是因为疫情而临时转向。”北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳告诉中国城市报记者，实际上，餐饮业一直以来都有放弃高占地面积的“大而全”门店，转做“小而美”中小型精品门店的呼声。

“在连锁化浪潮中，小店规模小、体量小，扩张速度远比大店快得多，大店变小或将成大势所趋。”何维达也持有类似的观点。

坪效高优势成为餐饮品牌的盈利密码。仲量联行华北区研究部董事纪明表示，咖啡及茶饮品牌客流量大，热门品牌坪效范围在—元/平方米/天，为餐饮品类中最高。

“小型连锁门店兴起背后是居民的消费升级。顾客聚会的规模正在变小，用餐场景从大规模的商务宴请或家庭聚会到三四个朋友或个人用餐成为常态。这种情况下，菜品设计体系也在发生改变，菜单越来越精简，不再是‘大而全’，而是留下高人气的主打菜品。”赖阳分析，餐饮业的品类将不再泛化，而是越来越细分，这才是小店比大店更“香”的背后逻辑。

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数字化转型加速

大店探寻新的增长点

“最近北京堂食暂停，我喜欢的连锁泰餐店刚刚开通了线上外卖，推出咖喱单人套餐。一份这样的套餐内含小份咖喱、蔬菜、零食与米饭，价格在50元左右，体验很好。”北京白领柳女士称，大店套餐的价格虽然高于普通快餐，但是比同店单点菜品便宜，还有折扣与红包，最重要的是可以吃一人份尝鲜。

外卖对餐饮业而言越来越重要。艾媒咨询数据显示，截至年底，中国餐饮行业外卖用户规模达5.4亿人，外卖收入的占比增长到餐饮总收入的21.4%。

近日，中国城市报记者在午餐时间走访了北京市朝阳区的几家商场，发现占地面积较小的茶饮店、小吃店、快餐店前，外卖小哥络绎不绝；同一时段，商场内占地面积较大的餐饮店门前却流量不大。打开外卖平台，中国城市报记者发现附近一些主做堂食的大店开始试水外卖，平台门店标有“新店”标签，并有相关套餐推荐。

值得注意的是，许多餐饮品牌早已尝试将平台公域流量导为私域流量，以此获得忠实、稳定的客户群。北京居民付女士就经常从外卖袋中发现印有联系方式与群