口罩成为外出必备品，扫码成为进店第一步，上次旅游已过去很久……

疫情不同程度的反复，让人们叫苦不迭。

对餐饮人而言，更是痛苦。

成本支出高居不下的同时，营收上升的难度也在加大，还要面对每天一次的核酸检测、无法预测的停业通知、门店生意的时起时落。

更重要的是，疫情改变了消费习惯，堂食的意愿被削弱。

随着消费偏好及需求的变化，不管是菜品设计，还是消费场景，亦或体验渠道，都出现了不同以往的评价标准。

未来餐饮业的新机会在哪里？

一系列由家庭、社交、健康、体验等关键词构筑的餐饮新潜能不断迸发。

餐饮市场迎来消费新时代。

逆境之下，经营策略正在发生变化

傍晚6点，正值晚餐时段。一辆摆满了凉菜、自热菜、盆菜、面点的小推车停在小区门前。两位身装同庆楼店服的员工热情推荐着各色菜品。“来份口水鸡。”“一份红烧肉，再要盒大肉包。”频频有进出小区的业主被吸引而驻足光顾。随着夜幕降临，推车上的菜品越来越少。

反复的疫情，令餐饮市场遭遇至暗时刻。然而逆境之下，新的变化也正在餐饮业中同步发生。曾经专注于大众聚餐及宴会婚庆服务的老字号同庆楼，通过外摆的方式，把美味下沉到街头巷口。

“以前不愁客人，包厢客满，大厅翻台，订单多的排不过来。”同庆楼无锡区域店总姜圆圆坦言，但现在需要改变经营策略。最初同庆楼选择在商场、超市等人员流动性大的场所周围摆摊售卖包子、熟食，半年前住宅区成为外摆业务的发力点。“我们在无锡地区的9家门店都推过小区外摆。做得好的门店，傍晚两三个小时的外摆可以做1—2万元/天的营业额。”

在姜圆圆看来，和外卖被动等客户下单不同，外摆是主动走到客户身边，近距离激发消费需求。

疫情会挡住人们堂食的脚步，但抵挡不住人们对美食的渴望。让餐厅的美食走进千家万户，正成为餐饮企业努力的方向。

4月初，因疫情而暂停堂食的水上明月首次拿酒店的招牌菜黑松露烤鸡，在老客户中发起了社群团购。“原本只是试试，没想到效果超好。”前台订餐部经理刘爱芳兴奋地告诉记者，短短10分钟，提前准备的只烤鸡全部售空。尝到甜头后，酒店加大了备货力度，最高峰时一天卖了0只。“后来我们又陆续推出了凉面、猪手等团购产品。”刘爱芳透露，最近还打算在社群里推出港式早茶、点心系列的团购活动。

化危为机，多条腿走路提升抗风险能力

与疫情共存了两年多，皇宴大酒店总经理莫玲珏坦言“比较疲劳”。虽然不像疫情暴发伊始那样措手不及，应对措施正在变得有条不紊，但餐饮业前行之路面临重重挑战是事实，如何提升抗风险能力，化危为机，成为行业不可回避的必答题。

首先得想办法“稳定军心”，换一种方式守住人气。靠外卖增加销售，这是常规操作。还有什么招儿？“周一到周五减少菜品的份量。”最近，皇宴大酒店正在进行调整。

莫玲珏解释，以前酒店的菜追求份量足，但时下不适合人员四处流动与聚集，大型宴会很少，消费群体更偏向于酒店周边的居民，平日里来堂食的基本上都是小范围的家庭聚餐，把原先可供十人份的菜量减到五人份，更能满足家庭式聚餐的需求。而且份量少了，价格也随之降下来，客人感觉很实惠。不仅如此，皇宴还把大厅里部分大圆桌调换成中小餐桌，以适合小家庭的需要。

莫玲珏深感，疫情之下，得学会变通，多条腿走路方为上策。

偶然在朋友圈里看到的一条留言启发了她。“疫情让我们陪家人的时间变多了，厨艺变得更好了。”在莫玲珏看来，这条留言里透露着机遇——疫情后堂食减少了，但很多年轻人在饮食习惯上开始偏向于自己动手烹饪。

莫玲珏透露，酒店目前正在着手设计营养菜单，做预制菜中的即配食品（经过清洗、切削的加工食品），让年轻人体验下厨房的快乐。“为了避免‘零厨艺’人士‘翻车’，我们还将在配菜的外包装上贴上食谱，指导烹饪。”

多条腿走路的不只是皇宴。同庆楼在通过外摆扩大销售的同时，正根据客户的需要，加大预热制的推广。“今年我们将在菜品研制和营销渠道上突进，让菜品走进商超，摆上货柜。”姜圆圆介绍。

加速变革，不断挖掘餐饮消费新赛道

“疫情给餐饮业带来了冲击，但也加速了行业的变革转型，并带来历史性发展机遇。”市商务局相关负责人表示，现在的客流就像心电图一样忽高忽低，用以往的经营方式肯定无法应对经常性且不定期的客流突变。而唯一的应对方法就是把它“常态化”，换一种思维去安排经营工作。

采访中记者发现，餐饮企业纷纷加速变革，利用直播外卖、社群团购、家庭套餐、开发预制菜等，不断挖掘餐饮消费新赛道。

“餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，必须由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。”无锡市烹饪餐饮行业协会秘书长葛金磊表示，不少餐饮企业也正积极运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，加速向数字化零售方向转型。

“在求变的过程中，不能被‘大众餐饮’的做法给套路了，尤其是中高端餐饮。”葛金磊提出，现在大部分餐饮企业都会利用团购平台扩展销售，但是像“美团”“饿了吗”等传统外卖平台更适合小型的餐饮企业，而对于中高端餐饮企业来说，附加值是环境和服务。

“高质量客户的活跃度是此类餐厅营收的最大根基。”他建议，中高端餐饮企业应该看到自己的优势，即成熟的品牌和完善的管理，要瞄准精准客户，利用点对点的