原创李春婷筷玩思维

温馨提示：本文约字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者李春婷写于北京。

本月初，央视新闻发布“毫不动摇坚持‘动态清零’(防疫)总方针”，政策明确了，“精准防疫、动态清零”会是接下来疫情防控的组合拳。

防控的主要手段是管控，不过不同城市的管控政策也各有不同，一些城市仅有零星三五例就启动封城措施，一些城市则精准到小区楼栋和具体街道。

疫情优先度的严峻也在影响着实体行业的经营，对于餐饮业来说，在常态疫情管控状态下，即使在无疫情时期也难免提心吊胆，一旦处于疫情封控区，则可能遭遇不能堂食，有时连外卖都不可以，严重时还会封控14天甚至更长时间，可见疫情及其管控政策可以说是餐饮人感受非常强烈的焦虑来源。

PS：本篇文章的“管控”为常态语境，指的是无疫情时期的规则管控，如对顾客查询健康码、体温、行程码以及做好日常消杀、对异常及时上报等；本篇文章的“封控”指的是疫情语境，比如疫情来了，要么只能做外卖、要么堂食外卖共同停摆等。

受疫情持续影响，要经营自由还是要健康？当然最好是两样兼得，而在疫情管控常态化之下，餐饮门店应该如何发展和经营？这是一个大家必须思考的深刻问题。

?突发疫情，恐慌和焦虑是正常且合理的

疫情之下人们最基本的动作：戴口罩。餐饮业的尴尬之处就在于用餐必须要摘口罩，这是堂食最大的痛点，所以，城市但凡发生疫情，堂食自然是经营不了的。大家对于疫情的害怕不仅是身体上的，更是心理上的，一旦成了“时空伴随者”，轻则失去自由和经济，重则危害身心。

城市疫情突发后，餐饮老板的内心会一下子跌入冰谷。而如果处于疫情中心或者边缘，压力更是有如排山倒海。

1)、虚惊一场，如临大敌

某城市出现了疫情，流调位置在门店方圆5公里内(不属于时空伴随者)，但恰好当天晚上有一员工突发高烧，这时整个餐厅的员工和管理者都慌了。

医院，医护将他带到留观区。店长不安之下，医院做核酸。数个小时后，结果出来了，该员工仅仅是普通发烧。整个餐厅好像在至暗时刻看到了黎明既白，虽被告知虚惊一场，但大家还陷入之前的惶恐难以自拔。

直到凌晨全员报告核酸阴性，店长才把事情报告在外地的老板，事后别人安慰说“所幸虚惊一场”，店长回答，“哪里是虚惊，这是真实的惶恐”。

2)、就像枪打在身上，心态崩了

疫情来时，如果深处疫情之中，那这样的恐慌会更加刻骨。

有到店用餐的人确诊，餐厅成了密接，排查时发现还有员工报告阳性。

事情发生后，高管心态一下子就崩了，不仅害怕餐厅被网暴，更害怕自己的健康。此时所有电话都集中在一起，他说，“我那一瞬间就好像被枪毙了，动作迟缓、思维僵化、信息不敢看，也不知道如何回复”。

恰好身边有朋友疏导，沟通一番平复心情后，他开始面对。所幸餐厅只有一个员工确诊，N+14+7之后，整个城市回归了常态，餐厅也得以重新经营。

劫后余生，你会更珍惜自由的时刻。该管理者表示，现在有经验了，当然寻常时还是得做好防控。

?规则发生改变，做今天的生意要赚过去没有赚到的钱，还要为未来不能赚的钱做准备

有餐饮老板指出，疫情有可能会来，但不确定什么时候来，而且一旦遭遇疫情，你不要奢望能营业，甚至外卖也不要期待。

如果综合两年多来疫情管控的实际情况来看，疫情虽然在多个城市起起落落，不过也总会有褪去的时刻，总体来看，餐厅可以经营的时期总是比封控的时间要长。疫情常态化下的经营主要看两点：其一是寻常管控下的持续经营，其二是疫情时期不仅要遵守管控政策，更要尝试价值实现。

疫情不会一直存在，在动态清零政策下，防疫对于疫情采取发现一起就扑灭一起的强硬措施，以截断病毒，同时防止其传播扩散到其它区域。在管控措施下，疫情通常会有一个拐点，如果发现时管控迅速，通常会在发现疫情的2-5天内得到控制，一般N+14+7(天)就可以恢复常态，在极为珍贵的常态时期，门店如何持续经营？这是一个实际得面对的问题。

有一个大的痛点必须注意：由于受疫情封控影响，门店在可以经营的周期要将无法经营周期的钱赚回来。

比如因疫情影响，假设短期一个月只能经营20天，那么能经营的20天就要实现(20+10)天的收益；中长期如果1-6月有1个月无法营业，那么可以营业的5个月就要实现6个月的收益。

这意味着门店需要调整策略，不能再像过去那样当一天和尚撞一天钟，过去赚的是当下的钱，现在不仅要补上过去的漏洞，还要为未来不定的漏洞做准备。

在疫情清零的封控时期，除了守规则，心态是最重要的。比如还能做外卖就尽力做外卖，不能做外卖也不要在管控时期乱了分寸，如果被封闭在同一个房子内(宿舍)，该放松要放松，该沟通要沟通。静止时期也是锻炼技能的好时期，平常那些因经营做不了的沟通，此时就是一个机会。

?只要餐厅还在、品牌还想持续，就不能止步不前，短期的管控只是另一种“经营”

在当下的疫情时代，对于餐饮门店来说，什么最重要？

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