餐桌3味之盐

盐之旅

　　粗糙与细腻、流畅与呆滞、平凡与非凡……这些相互矛盾的辞汇放在盐身上都恰巧适合，这个矛盾体从大海中来，因此具有了大海最忠心的装饰品——沙砾的特点。沙砾是大自然从无数次大海的洗礼中挑选出来的，美在自然天成；盐则是人类智慧的承载物，妙在文化，从1807年，英国人汉弗莱·戴维成功分离出钠这个化学元素起，盐就开始出现出五彩缤纷的样貌。

　　有一个经典的故事：握紧手中的沙砾你甚么也得不到，放开手你会得到全球——这是一对和谐的矛盾。盐也是这样，在古代世界里，它常常充当双面角色——它关系国计民生，却屡遭利用，成为战争乃至改朝换代的导火索……

　　盐·传奇

　　战争·性·生存

　　由于盐，历史上产生过很多战争，透过这些神秘的故事，我们可以看到追逐盐的进程是多么残暴。传说黄帝和炎帝本是同胞兄弟。处于黄河流域西北方的炎帝见黄河中游一带地方好，便率部族向东南迁移。为了争取盛产池盐的山西解池，双方在阪泉打了三次大仗。最后，黄帝收伏了炎帝，取代炎帝成为华夏众部落的首领。

　　由于盐的传奇性，古今中外都有人对盐非常痴迷。这些人当中，有一名名叫厄内斯特·琼斯的心理学家，他是著名的心理学家弗洛伊德的朋友。和所有的心理学家一样，琼斯将满足人类口腹之欲的盐上升到了理论高度，从心理暗示而不是生理冲动的角度阐释了“人为甚么需要盐”，乃至将盐跟性联系到了一起，他援用了阿比西尼亚人在迎宾时向客人馈赠1小块盐，并且让客人轻轻舔噬的风俗白癜风遗传来证明自己的观点；他还认为盐与生育能力有关，由于海里面的鱼常常比陆地上的动物能生养。

　　综观世界历史会发现这样的偶合，罗马人把沉积在爱河中的人称为“在盐国当中”；比利牛斯隐士的风俗中，新郎在去教堂时必须在衣服左侧的口袋里放一块盐来避免阳痿；坚持奉行单身主义的埃及牧师必须在饮食中戒盐，由于盐会激起性欲……鉴于这些有关盐的风俗，琼斯得出结论：“有数个理由证明原始观念不但认为盐与精子有关，而且与尿的成份也相同。”

　　可怜的琼斯生在了科学不发达的20世纪20年代，现代科学证明了琼斯结论的部份正确性——人体几近每个部份都含有盐分，一个成年男性体内含有250克盐，但是随着运动，人体的盐分也在不断地减少和消失，因此我们必须每天摄取盐来保持生命。

　　盐·态度

　　说到这里，我们证明了一个问题：盐成为人类生命的一部分并不是偶然的，它是生理需要。但我们对盐却是有选择的。比如，对吃盐的态度，就有两个对峙的阵容——一派非常重视健康，主张少吃盐；另外一派则对吃盐很感兴趣。自古以来，多吃盐是不是对身体有益就一直在争辩着。早在公元世纪，《黄帝内经》就发出过正告，高血压和心血管病与食盐过量有关。但是也有科学家证明，谢绝食用盐会致使低血压，因此肾健康的人可以正常吃盐。

　　理论还在继续，不过现实的情况是，很多厨师依然在用盐发明新的菜肴。比如现在在世界范围内都很流行的盐焗食品。这是中国人的发明，但如今法国、意大利、西班牙等国家的厨师都在用这种方法做鱼。

　　不能不承认，盐又一次把世界联系在了一起。

　　盐·字典

　　原盐：也就是粗盐。它自然晒制，结构紧密，色泽灰白，是纯度约为94的颗粒。多用于腌制咸菜和鱼、肉等。

　　精盐：以原盐为原料，采取化盐卤水净化，真空蒸发、脱水、干燥，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6以上，适合于烹饪调味。

　　加碘盐：为防治碘缺少症，在普通食盐中添加一定剂量的碘化钾和碘酸钾。

　　加锌盐：用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引发的发育缓慢、身材矮小、智力减低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。

　　低钠盐：普通食盐钠含量高，钾含量低，易引发膳食钠、钾的不平衡，致使高血压。低钠盐的钠、钾比例公道，能下降血中胆固醇，适于高血压和心血管疾病患者食用。

　　补血盐：用铁强化剂与精盐配制而成，可防治缺铁性贫血，适于妇女、儿童食用。