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摘要：本文以“奇”火锅公司为研究对象,通过分析企业在当今社会的发展态势以及企业在经营战略的现状并指出其经营管理中存在的现实问题，针对问题为“奇”火锅企业的进一步良性发展提供合理建议。本文首先通过国内外企业经营战略管理的理论综述，针对“奇”火锅公司经营战略实施现状分析，提出“奇”火锅成功的经验及存在的问题。其次对“奇”火锅公司内外部环境进行分析，判断企业是否具备核心竞争能力。再次对“奇”火锅公司提出培育和提升核心竞争力的策略。以期对“奇”火锅公司更好的经营发展提供思考和借鉴

关键词：“奇”火锅，企业管理，五力模型

前言

国的餐饮文化历史悠久，源远流长，自古就有“民以食为天”的说法；当今社会，餐饮业作为第三产业中的一支生力军，更是以其市场大、增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多的特点受到广泛重视。餐饮业的良好有序发展对提高人民群众生活水平、改变餐饮消费习惯、促进经济发展、繁荣城乡市场、弘扬祖国传统文化起着重要作用，是国民经济发展新的增长点，是国家扩大内需的重要支柱之一，也是安排就业的一个重要领域。我国国民经济的稳定快速增长、国家经济实力的增强、城乡居民收入水平的明显提高为餐饮市场带来了前所未有的旺盛发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量，餐饮业在近二十年来获得了长足的发展，并且连续15年呈现两位数增长。

街头巷尾随处可见规模大小不同，风格各异的各类餐饮企业，许多餐饮企业更是被广大群众所接受，成为了在当地甚至全国都响当当的餐饮名店，不仅经营方获得了可观的经济效益，也推动了当地经济的发展和物质文化生活水平的提高，拓宽了劳动力就业的渠道，为国家和社会的稳定、发展与进步做出了重要的贡献。而纵观我国的餐饮企业，大都缺乏品牌，一味跟风模仿，同质化严重，市场流行什么就跟什么，盲目投资，缺乏相应的品牌文化内涵和特色，无法从众多的商家中脱颖而出，行不成固定的客流量，这些企业往往只作为国民经济的重要增长点，火锅企业已成为经济发展的重要载体，随着人民生活水平的提高，健康卫生的火锅餐饮大受消费者的青睐。

特别是近两年来，火锅行业迅猛发展，已经成为食品行业的新经济增长点，具有广阔的前景。但是，自“老油”事件发生之后，国内火锅行业收到了巨大的冲击，消费者对各火锅品牌失去信任，消费走向低迷。目前虽然在政府和企业的努力下消费者的消费积极性正在被逐渐调动起来，但火锅的消费特征却发生了很大变化，消费者纷纷把健康提上了日常消费的榜首。因此，国内的火锅行业所面临的市场形势也发生了巨大变化，这使得国内的相关研究显得尤为迫切，而经营战略是实现企业的前景和目标的最为有效的方法和基础。

本文选择“奇”火锅公司作为代表对其经营战略进行分析研究，“奇”火锅公司是重庆系汇源火锅研究所旗下精心打造的全国殖民连锁品牌企业，成功的开辟了一条具有中国特色的火锅改革创新之路。通过分析企业在当今社会的发展态势以及企业在经营战略的现状并指出其经营管理中存在的现实问题，针对问题为奇火锅企业的进一步良性发展提供合理建。本文首先通过国内外企业经营战略管理的理论综述，针对“奇”火锅公司经营战略实施现状分析，提出“奇”火锅成功的经验及存在的问题。其次对“奇”火锅公司内外部环境进行分析，判断企业是否具备核心竞争能力。再次对“奇”火锅公司提出培育和提升核心竞争力的策略。以期对“奇”火锅公司更好的经营发展提供思考和借鉴。

重庆“奇”火锅公司正处于加速发展为一流企业的战略发展期，针对企业经营战略的主要方面进行一次分析。为促进“奇”火锅公司很更好更快的发展具有重要的现实意义。

一、经营战略相关理论综述

（一）经营战略的内涵

1、经营战略的概念

经营战略又称“经营单位战略”。经营战略是企业面对激烈变化、严峻挑战的环境，为求得长期生存和不断发展而进行的总体性谋划。它是企业战略思想的集中体现，是企业经营范围的科学规定，同时又是制定规划（计划）的基础。更具体地说，经营战略是在符合和保证实现企业使命的条件下，在充分利用环境中存在的各种机会和创造新机会的基础上，确定企业同环境的关系，规定企业从事的事业范围、成长方向和竞争对策，合理地调整企业结构和分配企业的全部资源。从其制定要求看，经营战略就是用机会和威胁评价现在和未来的环境，用优势和劣势评价企业现状，进而选择和确定企业的总体、长远目标，制定和抉择实现目标的行动方案。

2、经营战略的特点

全局性：经营战略规定企业的总体行动，追求企业的总体效果，对企业的整体效能有着重要影响。它以企业整体发展为目标，规定了经营方向和整体行为，它对企业各个部门和各个层次的经营活动和管理行为都具有制约作用和指导作用。长远性：经营战略是对企业未来一定时期生存和发展的统筹谋划，必须制定长远规划，并分阶段实施。它以企业未来发展为指向，规定了企业在一个较长时期内的发展方针和目标。在调研预测和科学策划基础上，高瞻远瞩，深谋远虑的谋求长远发展和长远利益。它既兼顾企业现实，又制约着只顾“当年红”“当届红”靠拼设备和滥用资源的短期行为。

相对稳定性：由于经营战略规定了企业的发展目标，具有长远性，只要战略实施的环境未发生重大变化，即使有些变化，也是预料之中的，那么企业经营战略中所确定的战略目标、战略方针、战略重点、战略步骤等应保持相对稳定，不应该朝令夕改。但在处理具体问题、不影响全局的情况下，也应该有一定的灵活性。它以企业外部环境变化为指向。在创造条件，采取相应对策实现战略任务而努力，在保持相对稳定的基础上，不断追踪市场环境变化。与时俱进的做出必要的调整，从而确保企业经营战略目标与市场环境变化不断适应。保持适应、稳定、应变、再适应的良性循环。

（二）经营战略的分类

企业经营战略可以按其层次、态势、规模和行业市场竞争特性等几方面进行分类。下面介绍一下三种基本竞争战略。

1、成本领先战略

成本领先战略其核心内容是保持企业产品的成本处于同行业中的领先地位。并以此获得比竞争对手更高的市场占有率，同时，使企业的盈利处于同行业平均水平之上，使成本低于竞争对手。

成本领先战略的适用条件：市场需求具有较大的价格弹性。所处行业的企业大多生产标准化产品，从而使价格竞争决定企业的市场地位。实现产品差异化的途径很少。多数客户以相同的方式使用产品。用户购物从一个销售商改变为另一个销售商时，不会发生转换成本，因而特别倾向于购买价格最优惠的产品。

利用成本领先战略需要注意的几个问题：生产技术的变化或新技术的出现可能使得过去的设备投资或产品学习经验变得无效，变成无效用的资源。行业中新加入者通过模仿、总结前人经验或购买更先进的生产设备，使得他们的成本更低，以更低的成本起点参与竞争，后来居上。这时，企业就会丧失成本领先地位。由于采用成本领先战略的企业其力量集中于降低产品成本，从而使它们丧失了预见产品的市场变化的能力。企业可能发现所生产的产品即使价格低廉，却不为顾客所欣赏和需要。这是成本领先战略的最危险之处。受通货膨胀的影响，生产投入成本升高，降低了产品成本——价格优势，从而不能与采用其它竞争战略的企业相竞争。

2、差异化战略

差异化战略，就是企业在较长时间内提供给顾客的与众不同的产品或服务。从而满足顾客的不同需求，形成高于竞争对手的优势。贯彻这个战略．公司必须提供给它的顾客一些有别于它的竞争对手的东西。差异化战略的适用条件：有多种使产品或服务差异化的途径，而且这些差异化是被某些用户视为有价值的。消费者对产品的需求是不同的。奉行差异化战略的竞争对手不多。利用差异化战略需要注意的几个问题：产品或服务的差异化与成本之间的关系。运用专利权等法律手段保护差异化。

3、目标集中战略

目标集中战略，是指企业把经营的目标集中于某一特定市场。为这一特定市场的顾客提供特定产品和服务。目标集中战略的适用条件：在行业中有特殊需求的顾客存在，或在某一地区有特殊需求的顾客存在，没有其他竞争对手试图在上述目标细分市场中采取集中战略，企业经营实力较弱，不足以追求广泛的市场目标，产品在各细分市场的规模、成长速度、获利能力、竞争强度等方面有较大差别，因而使部分细分市场有一定吸引力。利用目标集中战略应注意的几个问题：以广泛市场为目标的竞争对手可能成为该细分市场潜在进入者，构成对企业的威胁。行业的其他企业也采用集中战略，或者以更小的细分市场为目标，构成了对企业的威胁。市场结构性变化导致集中战略的优势消失。

三个基本竞争战略(成本领先、产品或服务差异化、目标集中)是在特定时间里任何行业的任何企业的战略选择，也是企业提升竞争优势的具体途径。当然．实施这三个战略的时候，企业要认真考虑其是否能够实现。因为。每个要素都有它自己的含义，而且必须与企业实力相匹配。企业只宣布采取成本领先的战略是不够的，还必须要有实施这个战略的能力。这就是一个企业为什么要分析它的优势和弱点的原因，这有助于判断所选择的战略是否会真正起作用。这些分析就是实质性的企业诊断和自我检查。

二、“奇”火锅经营战略实施现状分析

（一）“奇”火锅的经营战略

1、餐饮市场调查

包含了信息收集、市场调查、市场分析、市场预测。连锁店总经理每月不得少于四次对所在城市餐饮产品、价格、广告和对各供应商的市场价格等方面进行调查，做到及时准确、全面详细。参加人员为：总经理、副总经理、财务经理、前后堂经理。对供货商的时常调查则还应该有采购参加。所做考察要记录，作为以后经营之借鉴。

2、营销策略

包括市场经营政策，淡季和旺季政策，利润预测，市场营销成本，明确市场经营策略的锦旗任务和长远目标，确定增加营业额和利润指标，制定时间表（时常调查、店内推销的人员和所需要的时间）。

3、建立客户档案

内容包括：企业名称、企业性质、背景、地址、联系电话、规模、客户的姓名、性格、爱好和在本酒店的平均消费能力，有何种特别需求等。对于在本店消费的大宗客户和团体，定期要进行礼节性拜访，征求客户意见。同时还需要掌握同行业的此类信息，分析竞争态势，调整酒店营销策略。

4、市场分析例会

连锁店每月召开一次市场分析例会，参加人员为：总经理、副总经理、财务部经理、前后堂经理。副理、主管、领班、迎宾、员工代表。总结上一个月工作，讨论本店存在的问题并指定方案进行整改。切实把握市场动态，征求大家意见，做到集思广益、群策群力，妥善安排好各部门协调配合工作。认真搞好每一次营销。

5、营销权限（暂定）

连锁店总经理有3—5万的营销权限，总经理在策划出合理的营销方案后，所作出的营销方案须征得合作方董事同意，并将方案上报总部批复。经总部批审和合作方同意后方可实施。

（二）“奇”火锅的发展现状

今天的重庆“奇”火锅，是重庆火锅协会副会长单位，上千平方米营业面积的火锅店主城区开业的就有3家，还有两家即将在沙坪坝开业，同时拥有一家食品加工厂，一家火锅研究所。余勇称，“奇”火锅的发展重点下一步将从依托旗下的火锅研究所，让火锅在味道不变的前提下更多的保持菜品营养，目前已有了初步研究成果，发展其实才刚刚开始，要做的工作还有太多。

从创立至今，“奇”火锅已遍布祖国大江南北，覆盖了60%以上的大城市，年营业额4.5亿。经权威机构评估，“奇”火锅品牌的无形资产达到上亿元。“奇”火锅在全国各大城市已开设了余家连锁店，并进一步积极开拓国内国际市场，实施国际化连锁经营战略。“奇”火锅以其“优良的品质，优质的服务，完善的管理，独特的企业文化，宏大的战略目标”博得了广大消费者的厚爱。无可厚非，“奇”火锅创造了川菜对外扩张的奇迹。“奇”火锅连锁模式对川菜出川是一个革命性的创造。我们在发展进程中经历了无数的风风雨雨，尝尽了餐饮行业的酸、甜、苦、辣。总结了“奇”火锅发展进程中的一些战略思想。

（三）“奇”火锅经营战略成功的经验及存在的主要问题

1、走加盟连锁模式，利用社会资源

在国内连锁，特别是餐饮企业连锁尚未开始时，由“奇”火锅出品牌、技术和管理，投资商出场地和资金的加盟连锁模式，充分利用了社会上的资本来扩大“奇”火锅的规模。这种以技术作价入股的连锁式实践，在中国传统餐饮业中是前所未有的，开创了国内餐饮连锁的先河。“奇”火锅在全国的发展速度之快，前景也被相当看好。“奇”火锅的成功在于它创造了一个全新的、前所未有的经营模式。事实上，火锅本身只是一道菜、一锅汤。而“奇”火锅却以资本运作的手段做成了一个产业、一个王国。

2、模式创新必然带来许多矛盾和困难

中国餐饮企业的连锁模式并不是固定的，如果是为了挣钱，那就选择挣钱的模式，如果是为了做品牌，那就选择做品牌的模式。“奇”火锅的连锁模式是创新的产物，既然是创新，就不可能十全十美，种种争议让“奇”火锅迅速成长的同时也带来了许多矛盾和困难。消费者的喜新厌旧也是个不可忽视的问题。许多消费者已经厌倦了以前的消费模式以及一部分菜肴和服务方式。川菜，粤菜等都一直在不断推出新的菜品。“奇”火锅是否能一直保持一种态势，或者能推陈出新都是值得