饮食简史（七）

作者：读裁者黄远辉，专注人文历史，质量标准，知识产权

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特别说明：以下内容主要来自以上推荐书籍。

二、下馆子

《下馆子》是对餐馆历史的一次全面梳理，作者有两位，第一作者凯蒂·罗森任教于美国宾夕法尼亚大学，第二作者埃利奥特·肖尔任教于美国布林莫尔学院，同时也是学校图书馆馆长。

两位作者在这本书里，详细考证了世界上最早的餐馆出处。根据他们的考证，世界上最早的餐馆出现在公元年前后的北宋首都开封。在此之前，其他地区的人有外出就餐的经历吗？作者认为肯定是有的。比如，古希腊的“会饮”，会饮就是一起饮酒，共同分享食物。不过，会饮一般是在私人住宅里举行，而且社会地位相对较高，柏拉图的《会饮篇》，记录的就是哲学家在家里喝酒时的谈话。

古希腊人爱好饮酒，雅典城邦有很多小酒馆，不过这些小酒馆主要是为中低层社会服务的。作者认为，古希腊的小酒馆或者小吃店，都不是现代意义上的餐馆。真正的餐馆至少要具备四个要素：一是要有可供选择的食物；二是要提供吃饭的场所和餐具；三是要有服务人员；四是食客要为食物付费。

具备以上四个要素的的餐馆，要等到北宋末年的开封才出现。北宋画家张择端的《清明上河图》，汇集了全国各个地方菜系的特色餐馆，比如“南食”“北食”“川饭”等。

孟元老在《东京梦华录》中也有大量关于餐馆的描述，比如：“凡酒店中，不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只。”

根据宋史学者考证，当时餐馆的菜式极为丰富，食材有鸡、鸭、鹅、羊、兔子、鹌鹑、鱼、虾等，烹饪方法有羹、烤、炙、煎、炒、烧等。

开封的餐饮业是如何兴起的呢？作者分析原因如下：

第一，城市人口规模巨大。据估计，11-12世纪，开封人口规模在万人以上，是当时全球人口最多的城市。同时期，欧洲的中心城市巴黎不到0万人，意大利米兰只有20万人，西班牙格拉纳达只有15万人，英国伦敦不到10万人。巨大的客流量为餐馆业的兴起奠定了基础。

第二，市民经济高度发达。北宋年间，君臣共治开创了经济繁荣的盛世，老百姓生活富足，生活条件比较好，才有条件到餐馆吃喝。经济基础是餐饮业兴起的必要条件。

第三，食物品类极大丰富。唐朝长安也有百万人口，为什么餐饮业没有发展起来呢？其中一个关键原因，就是食物品类没那么丰富。食物的品类跟两个因素有关，一是食材，二是烹饪方式。宋朝是中华饮食文化的成熟期，宋朝人的饮食与现代人已经比较接近。从食材来看，“南方吃米，北方吃面”的格局得以确立。唐宋年间，磨面技术进一步改进，各类面食涌现。此外，酱油、炒菜技术变得流行，让食物的味道变得丰富起来。

那么，餐馆最早在欧洲出现是什么时候呢？作者说，要比中国晚将近年，直到18世纪60年代，欧洲最早的餐馆才在法国巴黎出现。

年，法国大革命爆发，直接导火索就是面包短缺，民众抢劫了运粮车。年-年，法国大革命爆发后，巴黎的第一批豪华餐馆正式开业，比如普罗旺斯三兄弟餐馆、伦敦大酒店、时尚牛肉餐馆、加特伦餐馆等。伦敦大酒店，能同时容纳-00人用餐，能制作18道菜品。

法国大革命推翻了贵族阶层，贵族家的管家、厨师、女佣纷纷失业。据统计，这个群体的规模达到万，他们很大一部分流入了餐饮行业。政治革命意外地掀起了一场餐饮革命。

法国餐饮革命的影响迅速辐射到周边国家，欧洲餐饮业纷纷兴起，又迅速传播到北美。年，来自瑞士的德尔-莫尼科家族，在纽约开了他们在美国的第一家餐馆，这家餐馆在美国建立起高档餐饮的标准。

餐馆老板也是饮食文化最主要的传播者。比如，著名的怀石料理，是日本茶室里主人请客人品尝的饭菜。这些饭菜极其精致，用餐的环境也非常优雅清静，贴近自然。日本京都的茶室有一个共同的宗师——千利休，他被称为日本的“茶圣”。千利休的烹饪技艺传给了三个男性后裔，这三个人又把技艺传给各自的学徒，后来形成了不同的烹饪流派，每个流派都以传承它们的厨师的名字命名。

千利休的三个男性后裔当中，有一个叫仙叟宗室。仙叟宗室是日本高端烹饪的早期代表，他的主业是承办宴席，为个人和茶室提供特定场合下的专门饭菜，他的烹饪理念是“食物应与当下契合”。他会在食物的色彩和纹理上进行排布，对食物进行巧妙地装盘组合，让客人对食物充满期待。他还会使用诗歌和史书里的著名餐具上菜，创造出一套视觉变化，把一顿饭变成一项重要的活动。

厨师是饮食文化的缔造者，他们不仅创造饮食的方式和理念，还在厨房布局、烹饪技术上不断创新。法国“第一名厨”亚历克西斯·索耶，对厨房进行了彻底的变革，设计出一个具有未来主义风格的厨房空间。厨房最显著的特点是对温度的精密控制，比如，厨房里有大烤箱，烤箱两边会有沸腾炉、蛋奶酥烤箱和蒸汽柜，以便最大限度地利用烤箱的余温。

他还发明了一套可以移动的金属盖板，可以阻隔热气，并把热气反射到需要保温的食物上。他还率先在厨房使用煤气炉。过去，厨房都是使用煤炭，这容易导致厨师一氧化碳中毒。煤气炉不仅让厨房变得更干净卫生，也保护了厨师的健康安全。

侍者也为餐饮文化做出了突出贡献，侍者就是为客人提供用餐服务的人。在日本古代的餐馆里头，女侍者可能还会跟性服务扯上联系。比如，在日本江户时期，在一些交通要道的餐馆门口，会有一种特殊的“饭盛女”，就是“盛米饭的女性”。她们既是餐厅里的侍者，又是比较低级的妓女，是社会的底层人员，几乎没有翻身的可能。

但在法国，侍者可以逆袭成为餐馆主管，甚至成为一个餐饮帝国的“掌门人”。在法国，侍者需要接受正规系统的训练，他们要熟悉菜单和用餐礼仪，要有控制局面的能力，还要身手敏捷灵活。此外，侍者的记忆能力和应变能力也非常重要，他们要能记住每个客户的需求，在客户提出问题或者发出诘难时能随机应变。一流的侍者一定懂得察言观色，“能像看懂魔术一样看懂客人的心”，感知到整个餐馆里每个人的情绪和需求，并进行管理。

未完，后续内容请