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灵兽按

未来能够承担起中食传承发展的就是超市业态。

作者/李又寻欢ID/lingshouke

▲这是灵兽第篇原创文章

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5月5日上午，北京超市发双榆树店二层，知名餐饮企业花家怡园现场为消费者片好的近20只烤鸭，很快就被热情的消费者抢购一空。

“才元一只，而且是花家怡园的，还一对一给你片好，划算，够仨人吃的了。”正在超市发购物的一位老先生边说边赶紧排队买了一只。

这样的场景，是五一期间超市发推出的“名厨镇店菜，五一鲜到家”活动——将眉州东坡、北京宴、同和居、花家怡园等知名餐企的名厨和镇店之菜引进门店，名厨现场做大菜，再加上线上直播，给消费者带去了不一样的购物体验。

“首批有双榆树店、学院路店、玉泉路店、永定路店、天通苑西区店5家线下店引入了这些餐企和名菜。”超市发董事长李燕川告诉《灵兽》，目前效果很好，眉州东坡小吃在超市发永定路店，每天销售在多元；北京宴在超市发双榆树店，业绩可达到多元/天。

这些平日里受到北京市民喜爱的餐企的菜品在超市门店里就可以买到，尤其是北京宴、花家怡园等中高端品牌，平时价格高昂，一般老百姓也并不常去消费，但在双榆树店，北京宴的酱黄瓜、萝卜才10元/盒，酱鸭头才5元/只，熏鸡、猪手也都不贵，这样亲民的价格的确引发了消费者的热情。

超市+餐饮最早源于盒马鲜生带起的风潮，但随着一众新零售企业的“泯然众人”，这一模式也逐渐不再被追捧。不过，超市发这种将知名餐饮企业的知名菜口引入门店的方式，却让业界眼前一亮，仿佛感受到了零售+餐饮的新风向。

《灵兽》了解到，已有不少也在跃跃欲试。除了超市发，沃尔玛也与西贝、小南国、云海肴等近30家餐饮企业合作，在门店推出各地餐饮知名品牌的招牌即食菜。

在首都经济贸易大学教授陈立平看来，这次疫情如果说促进了零售业的业态创新，主要是体现在两个方面：一是到家服务，还有一个很重要的就是超市+餐饮的新模式的尝试与推广，“从需求端来讲市场巨大，这是一个大趋势。”他说。

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陈立平告诉《灵兽》，超市发的这种做法，其实和日本的料理品零售业（也称饮食品零售业）非常接近，“日本零售业中有专门的分类，但在中国还没有。“他说，一直以来，中国市场，餐饮就是餐饮，超市就是超市。

超市发也正是受到了日本零售业态发展的启发。

“年在日本西武百货的地下超市，大概平米的面积，有~平米是各种各样的小档口。“李燕川说，这些小档口全是日本很知名的饭店拿出最好的产品或知名产品在那儿售卖，陈列、气氛都特别好，当时中国的超市里没有。

李燕川彼时就有了超市和餐饮结合的想法。从日本回来后，超市发与华天、全聚德、仿膳等北京餐企接触，希望进行合作，但当年的餐企均以业务发展忙搁置了。

这次新冠疫情带来了新的合作契机。

受疫情影响，餐饮生存环境极其艰难，国家统计局数据显示,今年1~3月份,餐饮收入亿元,同比下降44.3%;3月份餐饮收入亿元,下降46.8%。很多个体餐饮店甚至撑不住已经倒闭。

连海底捞这样不愁吃喝的企业，旗下公司也在北京开出了平价快餐小店，平均客单价仅为19元，据媒体报道，不少网友感慨，这是“在一线城市卖出了三线城市的价格”。另一家知名餐企西贝也传出要推出一个中式快餐品牌“弓长张”，主打“33道现炒下饭菜”，一顿午餐只要15元左右。而一向风靡的网红喜茶亦在深圳开出了平价副品牌喜小茶，一杯奶茶最便宜只要7块钱。

严峻的生存形势下，不少餐饮企业开始通过研发成品、半成品，选择新渠道、新品牌、新方式合作，以进行自救。

4月9日，眉州东坡董事长王刚、花家怡园董事长花雷等到访超市发，与超市发董事长李燕川、总经理王增庆等就双方合作进行了深度洽谈。不少北京餐企知道这一消息后，也都纷纷找到超市发，希望进行合作。

“我们大概前后聊了有一二十家。”李燕川说，餐饮业绩确实不好，员工又不能随便辞退，因为都是技术工种，辞退了再招回来就不容易了，“零售企业有责任帮助他们渡过难关。当然这对超市和餐饮企业都有好处。对超市发的门店来讲，增加了知名餐饮最好的点心和菜肴，比如眉州东坡的东坡肉、宫爆鸡丁，同和居的干烧黄鱼，都是受到老百姓喜爱的。更重要的一点是价格也亲民，比如花家怡园的烤鸭很好吃，却只卖元/只，比饭店便宜很多。

这种模式对业绩的增量也体现了出来。《灵兽》了解到，五一期间，通过直播活动，超市发将菜品关联副食‘调料’生鲜果菜三大品类，线上线下同比销售提升了近万元。

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尽管小试牛刀，业绩甚好，餐饮企业反馈也都超赞。但超市发目前并不急于引入更多的餐饮企业，而是希望通过两三个月的打磨，将这种模式固定下来，形成可持续、可拓展、可复制的模式。

“哪些店、哪些商品、哪些餐饮品牌可以进到超市发的哪些门店，比如什么样的菜品和品牌更适合老人的（玉泉路店），什么样的更适合年轻人（学院路店）。”李燕川进一步解释说，超市发的定位是千店千面，每家门店根据不同客群，在商品、服务、营销、氛围营造上都有所不同，所以这些餐饮的产品也需要根据顾客的需求来确定。

目前，超市发正在或准备探索的模式有三种：

一是菜品进店，成品出售；如眉州东坡的点心、小吃，北京宴的毛血旺、酱菜、卤菜等；

二是在门店的主食厨房辟出一块区域，现场制作，消费者现场购买，制作好了后带走。未来消费者可以在门店或线上进行预订订餐，厨师做好了后送上门；

第三种是在有条件的门店，用80~平米的面积，给餐企大厨用于做最经典的两三道菜肴。

“不像有的超市只出租面积，然后就不管了。我们从卫生、标准、菜品，都要进行严格管理。”李燕川说，超市发来甚至会“点菜”，以增加顾客的粘性。

但李燕川暂时不打算将第三种模式普遍推广，一是受限于门店面积，超市发门店大多以社区为主，最大的店面积也就是多平米，不能因为占的面积太大影响到自身的正常经营。二是超市发目前和餐饮跨界合作的方式，与盒马、京东7FRESH等企业当年的“超市+餐饮”并不一样，“我们不做堂食，他们的餐饮可以说是纯粹餐饮。超市发还是希望在餐饮的零售上做文章，现场加工制售、现场加热，老百姓购买了带走这种方式可能更接地气点儿。”

所以，李燕川