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虾是一种生活在水中的节肢动物，种类很多，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等。中国海域宽广、江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。
虾作为一类食材，不仅可以烹制各色美味吸引食客，具兼具很高的食疗营养价值。在厨师的菜单上，也总要有几道用虾做食材的菜品，才能撑得起场面。
国内虾的分类：海虾是口味鲜美、营养丰富、可制多种佳肴的海味，有菜中之"甘草"的美称。海虾有南极红虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等；
淡水虾有青虾、河虾、草虾等；
还有半咸水虾如白虾等。
虾的处理：1.购买：买虾时要选择活性好的虾，冰冻的、没有生气的、虾壳变红、头身破裂的不要买。
2.虾头：先将虾的头部用小剪刀剪掉，虾脑有营养价值，但是虾头里面有许多的脏东西。
3.虾线：虾线比较脏且腥味较大，处理时要将虾线挑出来，方法分为两种，(1)从头部挑：在第一截与头部之间剪一道小口，用牙签挑出来；(2)从尾部挑：在最后一截与最后第二截之间剪一道小口，用牙签挑出来即成。
4.虾背：为能更好入味，可以沿着背部将虾的背部壳剪开。
虾的营养分析：1.虾肉质松软，易消化；且富含磷、钙，对小孩、孕妇尤其有补益功效。
2.虾中含丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
3.日本大阪大学的科学家发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
4.虾都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。
与虾有关的相关菜品龙井虾仁主料：活大河虾克、龙井新茶1.5克、鸡蛋1个
辅料：绍酒1.5克、精盐3克、味精2.5克、淀粉40克、熟猪油克（约耗75克）
做法：
1.将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗，这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分；
2.将虾仁放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆；
3.取茶杯一个放入茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁备用；
4.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子抄散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油；
5.炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹入绍酒，加盐和味精，颠炒几下，出锅装盘即成。
油焖大虾主料:鲜大虾g
辅料:料酒15g、精盐2g、白糖10g、猪油60g、花椒油10g、青蒜25g、姜3g、姜汁5g、高汤75g。
做法：
1.先将大虾洗净,从眼部剪去头须，之后剪去腿、爪、尾，取出虾线；
2.青蒜洗净切段，姜洗净切丝备用；
3.炒勺置中火上,放入猪油、花椒油烧热，之后加入姜丝和大虾，煸炒数下；
4.然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再放料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精继续煸炒；
5.之后盖上盖，把炒勺移至微火上焖制；
6.待虾肉焖至将要熟透，汁浓色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段颠翻几下出锅装盘即成。
烤虾主料：虾
辅料：葱、姜、盐、花椒
做法：
1.葱洗净切葱花，姜切片备用；
2.将虾洗净处理，去除虾壳、虾线；
3.锅内热水，放入虾，放少量盐，再加入姜片、葱花、花椒；
4.将虾焯熟，之后捞出沥干水分；
5.将虾放入盘中，烤箱预热度，中层，烤十分钟后翻面，再烤十五分钟；
6.烤好的虾搭配蘸汁，即成。
白灼基围虾主料：鲜活基围虾、茶叶水、柠檬
辅料：蒸鱼豉油、生抽、葱、姜、鲜红椒、野山椒、黄酒、盐、糖
做法：
1.将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中；
2.姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒备用，再切一些大姜片和大葱肚；
3.锅中烧水，做白灼基围虾时，水也有讲究，先将一锅水烧开，待其晾凉后再烧开；
4.锅中水开后，放入姜片和葱肚，烹些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜，倒入基围虾；
5.稍微将虾搅拌，约三、四分钟后，基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分装盘；
6.蘸汁：葱丝和姜丝放入一个大碗中；炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红椒圈和野山椒，爆香后放入碗中，加入少许的蒸鱼豉油、生抽，拌匀后即成。
宫保鲜虾主料：基围虾(克)、葱(1根)、姜(2片)、蒜(2瓣)、花椒(2汤匙)、干辣椒(10只
腌料：盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)
辅料：油(4汤匙)、盐(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、香油(1/2汤匙)、酱油(1汤匙)
做法：
1.基围虾剪去虾须之后洗净，在虾背上横切一刀，加入1/3汤匙盐、2汤匙料酒和1/5汤匙白胡椒粉拌匀，腌制15分钟；
2.葱去头尾洗净，切成段状，将葱白和葱青分开，姜、蒜都切成片；
3.烧热锅内3汤匙油，倒入基围虾炒至虾壳变红，立即盛入碟中；
4.续添1汤匙油烧热，用小火炒香花椒和干辣椒，倒入葱白、姜片和蒜片炒至香味溢出；
5.加入1/2汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、1/2汤匙香油和1汤匙酱油拌炒均匀；
6.之后，倒入基围虾和葱绿翻炒炒匀，出锅装盘即成。
蒜蓉蒸虾主料：海白虾、蒜、葱、干红辣椒
辅料：盐、黄酒量、蒸鱼豉油
做法：
1.先处理虾，切开虾背把虾线抽出；
2.虾身上洒点盐、料酒、姜片，蒸锅烧开水，把虾放入，蒸五分钟，焖五分钟；
3.准备好蒜泥、葱末、辣椒段；
4.准备料汁：蒸过的虾汤，再倒入蒸鱼豉油，调匀，倒在虾身上；
5.虾身上放葱末，热油锅，爆香蒜泥、辣椒段，浇在虾身上，即成。
PS:虾子底下除了垫豆腐，也可以垫泡软的粉丝，这些平淡的食材在吸收了虾子的汤汁之后，滋味都无比鲜美。
椒盐虾主料：虾
辅料：红尖椒、尖椒、蒜、淀粉、椒盐、植物油
做法：
1.鲜虾洗净之后剪去虾枪、去虾线备用；
2.在虾身上撒一层薄薄的淀粉；
3.锅烧热，倒少许油，蒜切末，放入油锅内小火炸制；
4.待蒜末变成金黄时捞出，炸过蒜的锅继续倒入适量的油；
5.待油温度左右，逐个放入挂了薄淀粉的虾入锅炸至变色捞出；
6.炒锅烧热，放入椒盐炒香，再放入炸好的蒜蓉和青红椒圈；
7.倒入炸制过后的虾，翻炒均匀出锅装盘即成。
茄汁虾仁主料：虾、蛋、番茄酱
辅料：葱、姜、蒜
做法：
1.青虾去头去虾线去壳处理干净，放一个蛋清，加入少许盐入味，加料酒去腥，加生抽抓匀腌制15分钟；
2.热锅凉油，放入虾仁炒至变红盛出；
3.将三勺番茄酱加适量水稀释，葱姜切末备用；
4.锅中留底油，加入葱姜末炒香，入番茄酱中小火加热至微微冒泡；
5.放虾仁入锅炒至料汁包裹全部，出锅装盘即成。
芦笋虾仁主料：芦笋、鲜虾
辅料：食用油、盐、黄酒、白胡椒、生抽、淀粉、糖
做法：
1.芦笋洗净剥去根部的皮，水里滴油放盐，将其汆水捞起再泡在水里待用；
2.鲜虾洗净剥壳去虾线，头待用，虾肉用一点盐、黄酒、白胡椒、生抽、淀粉腌制入味备用；
3.用一点生抽、盐、糖、淀粉还有黄酒调汁备用；
4.锅内放油，放虾进去滑到变红捞起备用；
5.锅放虾头煸炒，有香气了捞起另存，丢姜蒜末进去；
6.控干芦笋水分丢进去，倒入虾仁，调味汁也倒进去，迅速翻炒，出锅装盘即成。
凤尾虾排主料：大虾克、面包糠克、鸡蛋1个、淀粉40克
辅料：料酒、胡椒粉、沙拉酱
做法：
1.把大虾剥去外壳和虾头，留下虾尾；
2.从背部开刀，剔除虾线，把虾肉拍平；
3.用刀把虾肉表面斩几刀，加少许料酒，撒上适量的细盐和胡椒粉；
4.把虾片放入淀粉里扑一下粉，再放入打散的蛋液中裹一层蛋液；
5.最后放入面包糠中，把虾片裹上面包糠，用手压紧；
6.锅内放油烧热，之后将虾放入油锅中炸熟；
7.挤少许沙拉酱调味，装盘即成。
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